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内容介绍
前 言
我国是文明古国、“礼义之邦”，摆酒设宴是款待宾客的
传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但
怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽
介绍。
本书的菜谱具有以下五个特点：
一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因
时因地制宜加以选择。
二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场
上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘
传授，很适合家庭制作。
三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，
在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品
特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。
四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都
尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即
可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。
五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以
家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，
进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。
总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会
产生很大的吸引力。
目 录
前言……………………………………………………………１
概述……………………………………………………………１
一、家宴与饭店宴席的区别……………………………１
二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补
差异的措施…………………………………………２
三、家宴菜单的设计及其诀窍…………………………５
四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具………７
五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题………８
四季家宴菜谱
春 季 菜 谱
３～４人
第１套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（２）翡翠蹄筋（３）核
桃鱼卷（４）春笋炖鹌鹑（５）
第２套：金钱煎虾饼（６）珍珠玉指（７）白汁鼋菜（８）
麻辣豆瓣（９）莼菜氽塘鲤（１０）
第３套：西施虾仁（１１）小煎鸡米（１２）春笋鱼片
（１３）五味嫩鸡（１４）鱼丝蛋茸羹（１５）
第４套：锦绣虾丝（１６）象眼土司（１７）碧绿鱼丁
（１８）合川肉片（１９）竹笋腌鲜（２０）
１目 录
第５套：五彩白玉（２１）咕咾肉（２２）干烧刀鱼（２３）笋
丝豆苗（２４）家常氽汤（２４）
第６套：芙蓉虾仁（２５）韭芽肉丝（２６）脆溜蛋酪
（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（２９）
６～７人
第１套：拌马兰（３０）油爆虾（３１）棒棒鸡（３２）苔条
花生（３２）碧螺白玉（３３）春笋鸡片（３４）翡翠鱼米（３５）酱
爆鱿鱼卷（３６）串炸里脊（３８）杨梅鱼球（３９）醋椒桂鱼
（４０）三丝春卷（４１）花生奶露（４２）
第２套：鸡丁色拉（４３）黄焖春笋（４４）怪味鸡片
（４５）金钩豆苗（４６）锦绣白玉（４６）凤眼鹌鹑蛋（４８）鸡茸
海参（４９）干煸鱿鱼丝（５０）三鲜蹄筋（５１）鸡火鳖汤
（５２）糯米炸春花（５３）火腿珍珠银耳羹（５４）
第３套：鲜奶虾仁（４６）茄汁鱼片（５７）金钱牛肉
（５８）麻辣鸡丁（５９）肉丝海参（６０）濉溪豆苗（６１）香妃嫩
鸡（６２）菊花鱼球（６３）凤爪冬菇汤（６５）
第４套：绿丝虾球（６６）翡翠鸡片（６７）蚝油牛肉
（６８）奶油珍珠（６９）油泡肾球（７０）葱油鲳鱼（７１）金华玉
树鸡（７２）碧绿草菇（７３）山海大烩（７４）
第５套：锦绣鱼片（７５）珍珠肉圆（７６）干烧鱼块
（７７）鲜肉土司（７８）文思豆腐（７９）糖醋里脊（８０）麻辣干
丝（８１）榨菜蛋花汤（８２）
第６套：天下第一菜（８２）三丁炒鸡（８４）口酥蘑菇
（８５）鱼香肉丝（８６）奶油咖喱鸡（８７）韭芽四件（８８）合川
肉片（８８）开洋三丝汤（８９）
２目 录
９～１０人
第１套：葱油香露鸡（９１）太湖酱鸭（９２）佛手海蜇皮
（９３）金钩马兰（９３）芝麻鱼排（９４）酸辣莲花白（９５）龙眼
白玉（９６）棒球鲜贝（９７）核桃鸡卷（９８）油爆菊花肫
（９９）果汁焗鹌鹑（１００）酸辣鱿鱼（１０１）火夹桂鱼（１０２）拔
丝苹果（１０３）乌龙吐珠（１０４）祝君加餐（１０５）奶汤鲫鱼
（１０６）
第２套：芝麻凤尾虾（１０７）芥末鸭掌（１０８）陈皮牛肉
（１０９）香椿如意卷（１１０）五香酥鱼（１１１）太白醉鸡（１１１）
红梅白玉（１１２）酥炸乳鸽（１１３）鸡茸干贝（１１４）松仁鱼卷
（１１５）雀巢鹌鹑蛋（１１６）宫保鱿鱼卷（１１７）姑嫂相会
（１１８）鸡丝海参（１０２）柴把鸭汤（１２１）
第３套：如意海带（１２２）三色蛋糕（１２３）五香熏鱼
（１２３）玻璃肉球（１２４）翡翠白玉（１２５）酱爆鸡丁（１２６）麻
辣鱼片（１２７）肉丝海参（１２８）开洋炒蛋（１２９）卷筒糯米肉
（１２９）鱼香腰花（１３１）奶油咖喱鸡（１３２）西湖醋鱼（１３２）
碧绿香菇（１３３）芙蓉蛤蜊汤（１３４）
第４套：茄汁虾仁（１３５）鱼香鸡条（１３６）松仁鱼丁
（１３７）干烧鲫鱼（１３８）苔条肉片（１３９）锅巴海参（１４０）奶
油珍珠（１４１）黄焖鸡块（１４２）牡丹虾球（１４３）双菇菜苞
（１４４）干烧刀豆（１４５）珍珠豆腐汤（１４５）
第５套：鸳鸯虾仁（１４６）宫保鸡丁（１４７）葱椒鱼片
（１４８）鲜肉土司（１４９）芙蓉滑蛋（１５０）枫泾猪排（１５１）香
肠涨蛋（１５２）韭芽牛肉丝（１５３）生烧鸡骨酱（１５４）家常蛋
汤（１５５）
３目 录
第６套：芙蓉红肠（１５５）茄汁鱼丁锅巴（１５６）炒木樨
肉（１５６）红糟鸡块（１５７）荷包鲫鱼（１５８）他似蜜（１５９）干
烧春笋（１５９）鱼香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１６１）奶汤酥肉
（１６２）
夏 季 菜 谱
３～４人
第１套：水晶火夹鸡（１６３）珍珠如意虾（１６４）鲜奶干
贝（１６５）荷花白露鸡（１６６）雪花蛤士蟆（１６７）红霞白云汤
（１６８）
第２套：白玉翡翠杯（１６８）油爆麦穗鱿（１７０）鸳鸯福
禄（１７１）雪花蹄筋（１７２）海底捞月（１７３）
第３套：茉莉虾仁（１７４）金银鸭片（１７５）瓜姜鱼丝
（１７６）鱼香肫球（１７７）酸辣瓜肉汤（１７７）
第４套：芥茉鸡条（１７８）脆皮黄瓜卷（１７９）荷花鸡柳
（１８０）脆皮鳝肉夹（１８１）金钩白玉（１８２）紫菜芙蓉汤
（１８３）
第５套：姜汁黄瓜（１８３）凉拌红柿（１８４）青笋鱼丁
（１８４）麻辣茄条（１８５）荷叶粉蒸肉（１８６）三鲜冬瓜卷
（１８７）
第６套：蒜泥白肉（１８８）麻酱茄子（１８９）青蒜肚片
（１８９）闽醉排骨（１９０）夏令荷香鸡（１９１）肉丝榨菜汤
（１９２）
６～７人
第１套：金瓜海蜇（１９２）洋菜鸡丝（１９３）海派脆鳝
４目 录
（１９４）开洋炝刀豆（１９５）小鸟明虾（１９６）香炸鹌鹑（１９７）
鸡茸鱼肚（１９８）荷花龙凤卷（１９９）荔枝里脊球（２００）仙鹤
踏青（２０１）火夹冬瓜汤（２０３）
第２套：水晶白玉（２０４）美味糟肚（２０５）绣球干贝
（２０６）荷叶莲蓉火腿（２０８）小煎鸡米（２０９）玫瑰枣泥鱼卷
（２１０）和合双菇（２１１）鸡火西瓜盅（２１２）
第３套：生熏白丝鱼（２１３）红油肚片（２１４）红糟嫩鸭
（２１５）翡翠银芽（２１６）姜汁炝虾仁（２１６）荷花溜鸡片
（２１７）豆豉牛肉（２１８）八宝番茄（２１９）芙蓉蛤蜊（２２０）
第４套：盐水虾（２２１）水晶鱼片（２２２）芝麻凤尾虾
（２２３）烩鸭舌掌（２２４）瓜姜鸡丝（２２５）鲜肉煎茄夹（２２６）
稀卤豌豆（２２７）翠皮里脊（２２８）火腿银球汤（２２９）
第５套：芥茉青笋（２３０）甜酸番茄（２３１）菠萝鸡色拉
（２３１）包丁虾仁（２３３）炝虎尾（２３４）西式镶青椒（２３５）椒
盐鳝夹（２３６）锅豆腐（２３７）酸辣鳝丝汤（２３８）
第６套：绿叶寿桃（２３９）双色花蛋（２４０）盐水花生
（２４１）银花白玉（２４１）咖喱鸡丁（２４２）糖醋排骨（２４３）糟
溜玉卷（２４４）珍珠鳝筒（２４５）雪菜蚕豆汤（２４６）
９～１０人
第１套：金华佛手蜇（２４７）葵花鸡冻（２４８）桃仁鸭卷
（２４９）银芽金菇（２５０）翡翠鲜贝（２５０）菠萝鸭片（２５１）樱
桃白雪鸡（２５２）珍珠黄鱼（２５３）金银长鱼丝（２５５）乌龙卧
雪（２５６）莲蓬翠玉（２５７）豆蓉冬瓜凉糕（２５８）杏仁豆腐
（２５９）龙井鲍鱼汤（２６０）
第２套：水晶金盅鸡（２６１）金陵盐水鸭（２６２）糖醋西
５目 录
红柿（２６２）什锦拌色拉（２６３）雀巢双色虾（２６４）雪花爆鳝
卷（２６５）荷叶粉蒸牛（肉）（２６６）锅巴烩海参（２６７）火腿
糯米鸡（２６８）玉兔聚绿茵（２６９）珍珠西瓜冻（２７１）茉莉金
银汤（２７２）
第３套：水晶金银鸭（２７３）凉拌五彩丝（２７３）上海香
糟鸡（２７４）金丝黄瓜卷（２７５）翡翠氽虾球（２７６）干贝烩银
珠（２７７）桃仁里脊卷（２７８）白玉藏八珍（２７８）芙蓉千层蛋
（２８０）荷花依冬菇（２８２）鲜柠檬焗鸡（２８３）麒麟桂鱼
（２８４）金钱茭白（２８５）蛤蜊冬瓜汤（２８６）
第４套：三丝青笋卷（２８７）酸辣肚丝（２８８）青龙红玉
（２８９）椒麻鱼条（２９０）夜来香白玉（２９１）三鲜煎鲜茄
（２９２）话梅溜鸡脯（２９３）珍珠烩双菇（２９４）鱼香荔枝鳝
（２９５）八宝雪瓜（２９６）三虾豆腐（２９７）翡翠豆泥（２９８）鸭
游荷花池（２９９）
第５套：桔味黄瓜（３００）金钩麻辣茭（３００）太湖脆鳝
（３０１）盐水鸭肫（３０２）吉利虾球（３０３）绿叶枇杷（３０４）奶
油双瓜（３０５）子姜鸭块（３０６）蒜苗鳝丝（３０７）咖喱大排
（３０８）一品鱼圆汤（３０９）
第６套：红油莴笋（３１０）凉控三丝（３１１）椒麻腰花
（３１１）盐水猪肝（３１２）珍珠虾仁（３１３）五彩全龙（３１４）糟
溜鱼片（３１６）玉盒藏鲜（３１７）鱼香素鳝（３１８）酥炸腌香肉
（３１９）蘑菇锅巴汤（３２０）
秋 季 菜 谱
３～４人
６目 录
第１套：晚香玉凤尾虾（３２１）雪梨鸡球（３２２）珊瑚鸭
掌（３２３）龟鹤延千年（３２４）鸳鸯戏水（３２５）
第２套：金钱鸭卷（３２７）鸡茸鸽蛋（３２９）火烧赤壁
（３３０）桂花三鲜茄饼（３３１）凤落雪山（３３２）
第３套：珍珠玛瑙盒（３３３）水菱鸡片（３３５）翠簪串宝
珠（３３６）桂花脆皮鱼（３３７）菊花藕羹（３３８）
第４套：麻仁虾球（３３９）菊花凤片（３４０）芹黄蝴蝶鳝
（３４１）藕肉莲蓬（３４２）三丝瓜羹（３４３）
第５套：虾仁爆腰花（３４４）豆瓣鸭块（３４５）茄汁藕松
（３４６）明月映牡丹（３４７）鸡茸芋泥羹（３４８）
第６套：菱仁炒虾肫（３４９）麻酱鸭块（３５０）鱼香藕丝
（３５１）芋茸锅贴鸡（３５２）龙凤鳝羹（３５３）
６～７人
第１套：酒醉鸭肝（３５４）凉拌牛肉（３５５）椒麻鱿鱼卷
（３５６）珊瑚嫩藕（３５７）凤尾鸽蛋（３５８）菊花龙凤卷（３５９）
锅银鱼（３６０）百花藏珍珠（３６１）香炸蟹盒（３６２）晚香玉
翡翠羹（３６３）莲蓬炖鸭（３６５）
第２套：四味玻璃肚（３６６）龙凤黄瓜（３６７）芙蓉鹑脯
（３６８）月照松林（３６９）姜芽双色鸭片（３７１）绿芹卷白玉
（３７２）蟹黄雪耳（３７３）卷筒异香鸭（３７４）糯米甜藕（３７５）
菊花虾仁蛋（３７６）鲜莲海参羹（３７７）鸳鸯戏龟池（３７８）
第３套：水晶虾饼（３７９）鲜莲鸡丁（３８１）双仁鱼茸饼
（３８２）莲花白玉（３８３）麻辣鸭膀（３８４）蛋煎藕饺（３８５）雪
中送炭（３８６）脆皮嫩鸡（３８７）飘浮鱼片汤（３８８）
第４套：藕耳炝腰花（３８９）绿芹拌肚丝（３９０）金银丝
７目 录
虾仁（３９１）雪花蟹斗（３９２）麻花鸭片（３９４）锅贴莲藕夹
（３９５）良乡冬菇（３９６）牡丹海参（３９７）荷花瓜脯汤（３９８）
第５套：诸葛亮（３９９）麻辣牛肉（４００）虾仁瓜脯
（４０１）银杏鸡丁（４０１）香酥藕夹（４０２）三丝扁鱼（４０４）虾
子茭白（４０４）芋艿嫩鸭（４０５）奶油栗子汤（４０６）
第６套：红乳肉脯（４０７）麻辣花生（４０８）水晶鸡盒
（４０８）鲜奶方腿（４０９）抓炒鱼片（４１０）芙蓉藕羹（４１１）绣
球长鱼（４１２）锅里脊（４１４）陈皮炖鸭（４１５）
９～１０人
第１套：菠萝拌烤鸭（４１６）翡翠金针菇（４１７）异香醉
蟹（４１８）三丝芹菜（４１９）凤尾珍珠（４１９）莲蓉鸡卷
（４２１）菊米溜鱼片（４２３）芝麻鸭肝（４２４）牡丹蟹斗（４２５）
桂花栗子羹（４２７）四宝石榴鱼（４２７）蟹黄海参（４２９）荷叶
粉蒸鸭（４３０）瑶柱炖田鸡（４３１）
第２套：干贝芹黄（４３２）龙须牛肉（４３２）酒醉鸭肝
（４３３）挂霜藕片（４３４）晚香玉虾仁（４３５）金钱鸡塔（４３６）
鲜莲鸭羹（４３７）锦绣牛肉丝（４３８）裹炸虾蟹（４３９）藕粉夹
层糕（４４０）八宝柿子鱼（４４１）珊瑚酥鸭（４４３）菊花鱼丸
（４４４）
第３套：椒麻时件（４４０）红油鸭丁（４４６）酸辣脆藕
（４４６）瓜姜虾片（４４７）香脆芹肉卷（４４８）水菱滑里脊
（４４９）脆绿鳝片（４５０）鸭梨腰花（４５２）楂溜蛋酪（４５３）蟹
粉豆腐（４５４）桂花芋艿（４５５）酒蒸肥鸭（４５５）
第４套：菠萝凉拌鸭（４５６）姜丝茭白（４５７）奶油黄瓜
（４５８）怪味肚片（４５８）茄汁虾球（４５９）鲜肉香芋盒（４６０）
８目 录
雪里藏蛟（４６１）藕断丝连（４６２）菊花溜鸡脯（４６３）蟹粉蹄
筋（４６４）芝麻山药饼（４６５）五香得月鸡（４６６）月宫海底松
（４６７）
第５套：香雪醉肉（４６９）糖醋泡藕（４６９）雪花白玉
（４７０）凤片桃花（４７１）赛螃蟹（４７２）酱爆鳝球（４７３）珊瑚
嫩茄（４７４）细沙藕球（４７５）五柳草鱼（４７６）鱼茸葵花鸡
（４７７）芙蓉海参（４７８）响铃鸭子（４７９）
第６套：柴把芹菜（４８０）花雕鱼扇（４８１）咕咾虾仁
（４８２）葱椒鸡片（４８３）功德蟹粉（４８４）银湖映月（４８５）桂
花蜜汁藕（４８６）双层扣肉（４８７）糯米蒸鸭（４８８）栗子焖鸡
（４８９）芙蓉鳝丝汤（４９０）
冬 季 菜 谱
３～４人
第１套：明月红珠（４９２）翡翠鸡茸（４９３）鱿鱼卧雪山
（４９４）酥炸苹果盒（４９５）如意冬笋（４９６）乳汤蛤士蟆
（４９８）
第２套：翠环珍珠（４９９）雪衣桃仁鸡卷（５００）鱼香鹑
脯片（５０１）鲍鱼卧鹑蛋（５０２）碧绿喇叭鱼（５０３）凤尾赛燕
窝（５０４）
第３套：银杏鲜贝（５０６）海棠赛菊（５０７）麻辣爆全丁
（５０８）雪冬肉丝（５０９）金钩白菜（５１０）涮羊肉（５１１）
第４套：牡丹白玉（５１２）寿桃土司（５１３）五彩稀卤明
月（５１４）鸡虾裹炸笋（５１５）八宝辣酱（５１６）三仙聚会
（５１７）
９目 录
第５套：腊梅虾糕（５１９）虎皮鹌鹑蛋（５２０）鸡米烩腰
丁（５２１）干烧鲫鱼（５２２）红糟肉（５２３）肉丝黄豆汤
（５２４）
第６套：脆皮虾仁（５２５）杞桃鸡丁（５２６）炒三鲜
（５２７）口蘑菜心（５２８）四喜丸子（５３０）萝卜丝氽鲫鱼
（５３１）
６～７人
第１套：桃仁鱼排（５３２）干煸鹑脯丝（５３３）煎炸虾鼓
（５３４）四丝干贝（５３５）仙鹤望金桥（５３７）一品山药（５３８）
仙姑逢旧友（５３９）绣球海参（５４０）蟹粉鱼肚（５４１）百花彩
鸡（５４２）芙蓉氽鲍鱼（５４３）
第２套：绣球鱼翅（５４４）八宝桂鱼盒（５４５）琥珀鸽蛋
（５４７）芫爆双条（５４８）炸荔枝肫（５４９）碧绿千层卷（５５０）
扒金钱猴头（５５２）鹑脯桂圆羹（５５４）鲜奶鲍脯（５５４）虫草
鸭子（５５５）清汤蝴蝶参（５５６）
第３套：雪花鲜贝（５５８）苹果牛柳（５５９）珍珠鸡球
（５６０）荠菜冬笋（５６１）酥炸金钱盒（５６２）太极溜黄菜
（５６３）明月红松鸡（５６５）烩胡椒海参（５６６）清炖文武鸭
（５６７）
第４套：虾仁木鱼笋（５６８）吉力鸡腿（５６９）明月绣球
（５７０）葱爆牛肉（５７１）麻辣鱼卷（５７２）灯影珊瑚（５７３）全
家福（５７４）扇形甩水（５７５）玻璃糟川（５７６）
第５套：牡丹芙蓉（５７７）珍珠鱼丁（５７８）鱼香大排骨
（５７９）鲜菇锅巴（５８１）葱爆羊里脊（５８２）三鲜菜心（５８３）
冰糖元蹄（５８４）家常鲫鱼（５８５）火锅杂烩（５８６）
１０目 录
第６套：银杏珍珠（５８７）梅花鸡片（５８９）三色鱼茸土
司（５９０）剥皮大烤（５９１）三鲜锅蛋（５９２）脆皮葫芦
（５９３）樱桃汁肉（５９４）冬菜全鸭（５９５）沙锅辣鱼头（５９６）
９～１０人
第１套：海米蜇丝（５９８）金菊萝卜（５９８）芝麻鲜贝
（４９９）腊梅鸡脯（６００）三丝虾卷（６０１）游龙戏凤（６０２）干
烧冬笋（６０４）桃仁酥鸭（６０５）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须
（６０７）金华仔鸽（６０８）龟鹤延千年（６０９）清汤金钱海参
（６１１）
第２套：风酱口条（６１２）银丝佛手（６１３）葱麻酥鱼
（６１４）油焖冬笋（６１５）龙眼茄汁虾（６１６）炸月亮鸡（６１７）
三色桂鱼丝（６１８）雪里藏红（６２０）鸡米海参（６２１）金华鱼
肚（６２２）煎镶禾花雀（６２３）鸿图嫩鸭（６２４）八珍蛇羹
（６２５）
第３套：皮冻羊糕（６２６）银丝白菜（６２７）干炸金钱虾
（６２８）蛋绒蹄筋（６３０）八宝白玉杯（６３１）秋叶鸽蛋（６３２）
百花争艳（６３３）荔枝带鱼球（６３５）杞果炒凤腰（６３６）鸡蒙
白菜（６３７）水煮牛肉（６３８）八珍全鸭（６３９）龙凤鱼馄饨
（６４０）
第４套：腊制风鸡（６４２）苹果色拉（６４２）干炒虾仁
（６４４）百粒鱼球（６４４）祝君康乐（６４６）铁排桂鱼（６４７）绣
球银萝（６４８）蚝油鸭掌（６４９）鸡茸牡丹（６５０）红烧参胖
（６５１）青鱼煎糟（６５２）杏仁黄焖鸡（６５３）烤鸭白菜墩
（６５４）
第５套：上海风鳗（６５５）酸辣白菜（６５６）苏式叉烧
１１目 录
（６５７）苔条花生（６５８）雪山虾仁（６５９）荠冬里脊丝（６６０）
凤凰蛋（６６１）奶油三色球（６６３）虾子腐竹（６６３）豆瓣鲫鱼
（６６４）香酥嫩鸡（６６５）东坡肉（６６６）沙锅什锦（６６７）
第６套：水晶皮冻（６６８）闽生果（６６９）玻璃肚丝
（６７０）红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（６７２）炸龙凤腿
（６７３）鲜贝肉丝料糊（６７４）仙姑（鲜菇）滚花球（６７５）椒
雪里脊片（６７７）软溜佛手卷（６７８）怀胎鲫鱼（６７９）京葱扒
鸭（６８０）三鲜火锅（６８０）