[s822]中国面点史(pdf电子书)

下载地址

可按照索引号(标题前面的s+数字)在我的资源盘内找到相应的资源

内容介绍

前言
面点是中国饮食的重要组成部分。
中国面点历史悠久、品类丰富、制作技艺精湛、风味流
派众多，且与食疗、风俗结合紧密，具有深厚的文化内涵。
近１０多年来，随着对中国饮食文化研究的展开和深入，
研究中国面点的文章逐渐多了起来，这是一个好现象。但是，
反映中国面点史的专著尚未出现，这又是一个缺憾。
坦白地讲，我起初并无撰写《中国面点史》的勇气。总
觉得自己在这一方面的素养不够。但是，由于我曾经出版过
《古烹饪漫谈》、《古代名菜点大观》以及《食宪鸿秘》、《易牙
遗意》等７本饮食古籍注释本，还发表过１０多篇面点方面的
考证文章，便有友人鼓励我写一部面点史方面的著作。理由
是：你既已作了一些研究，而且社会又需要这方面的著作，何
不再深入钻研一番，写出面点史来呢？
友人的劝告是诚挚的。认真思考之后，我终于决定试写
《中国面点史》了。５年前，开始列出提纲，并草拟出前三章。
后来，由于参加编写《中国烹饪百科全书》，便把《中国面点
史》的写作给耽搁了。所幸的是，《中国烹饪百科全书》中的
《中国面点史》辞条恰巧是分给我撰写的。在撰写这一辞条的
过程中，我阅读了大量有关文献，从而加深了对中国面点的
认识，也对今天写成《中国面点史》一书起了促进作用。
前面说过，中国尚未出现过面点史方面的著作。唯其如
此，我在写作中缺少借鉴，仍然感到难题不少。
首先遇到的是书名问题，是用“面点史”好，还是用
“面食史”、“点心史”更适宜？这里，涉及到对“面食”、“点
心”、“面点”的理解，同时也与本书的主旨有关。
我认为，这三个词既有相近之义，又有区别。一般而言，
“面食”指用麦面粉制作的食品。至迟在宋代，“面食”一词
已经出现，临安就开设有不少“面食店”，其品种，多为各种
面条、棋子。明代的《宋氏养生部》中，也列有“面食制”一
节，所收品种均为麦面制作，品种已不限面条、棋子，馒头、
包子、卷子、馄饨、角子等均已包括进来。“点心”一词唐代
已经出现，初为动词，指在正餐之前吃一点食品以充饥；后
方演化成名词，指在正餐之外用以垫饥、品味的用面粉、米
粉、米，以及莲子、栗子、枣子、银耳等制作的食品。如宋
代《梦粱录》一书中所收的“点心”就有包子、馒头、饼、夹
儿、春茧、薄脆、刬子、糕、团子、元子、粽子、兜子……
而清代《随园食单》《点心单》中，亦收有各种麦面、米粉、
莲、藕、菱制作的食品。“面点”一词出现较迟，近代方才流
行。但其含意较广泛，凡正餐或正餐之外食用的用麦面、米
粉、米（主要指粽、炒、米团、粢巴等）为主料制作的食品，
均可包罗进来。“面点”似为“面食”、“点心”的合成词，但
并不包括莲子羹、枣子汤、银耳羹等非米、面食品。
基于上述理解，本书最终还是决定取名“面点史”。再说，
本书力图全面反映中国面点的发展过程，如取用“面食史”、
２中华饮食文库

“点心史”之名，则内容要重点写“面食”和“点心”，那就
会变成另外的书了。
其次遇到的是书的结构问题。如采用专题史写法（分面
条篇、包子篇、馒头篇、饺子篇等），对作者固然方便，但却
会给读者带来不方便，他们将难以看清每一个历史时期的面
点发展的情况。因此，本书采用按朝代分期的写法。为了揭
示中国面点形成、发展的脉络，并反映中国面点所特有的文
化色彩，本书将面点品种、制作技巧、面点与风俗列为重点。
在写作中，采用“螺旋式”上升的写法：除先秦时期只列新
出现的面点品种外，其他时期均先列新出现的面点品种，并
加以分析，然后再写旧有品种的变化、发展。如面条，汉代
有“汤饼”、“索面”，魏晋南北朝有“引面”，唐代有“槐叶
冷淘”，宋代有多种浇头面，元代有“饸饹”、“挂面”，明清
有“抻面”、“刀削面”、“伊府面”、“炒面”、“五香面”、“八
珍面”等等。将这些面条品种逐一写出并予以评析，中国面
条的发展轨迹也就一目了然了。其他品种，亦复如此。面点
与风俗也采用这种写法。不单纯写风俗。只有当某一风俗与
面点挂上钩时，方才去写这一风俗，并努力探求这一风俗面
点的成因。由于风俗既有历史的传承性，又会发展变化，故
本书在写某一风俗面点的形成之后，仍花费笔墨写其在以后
的发展、变化。
再次遇到的是面点流派的问题。如何划定面点流派（包
括菜肴流派），争论激烈，迄无定论。本书中面点流派是以某
一地区的面点品种多寡、风味特色显著与否、社会影响大小
来决定取舍的。这些均力求以史实为依据，避免主观随意。
最后还得指出的是，中国古代面点的精品往往只有达官
贵人、商贾文士、地主豪绅才能享用，广大劳动人民是无法
消受的。这是问题的一个方面。而问题的另一个方面是，这
些精美的面点恰恰主要是劳动人民创制出来的。因此，本书
中记述古代的精美面点，乃至用专节介绍清宫、孔府面点，从
本质上说乃是要赞美劳动人民的创造和智慧。恰如写《中国
建筑史》要反映宫、室、殿、堂、楼、台、亭、榭一样。这
是不言而喻的。否则，就会陷入形而上学和历史虚无主义的
困境。
目录
前　言…………………………………………………………１
第一章　先秦时期……………………………………………１
　第一节　概述………………………………………………１
　第二节　早期面点出现的物质条件………………………４
（一）谷物的生产………………………………………４
（二）谷物的加工………………………………………８
（三）调味品的生产……………………………………１１
（四）油料………………………………………………１３
（五）炊具的创制………………………………………１４
　第三节　主要面点品种…………………………………１７
１．糗……………………………………………１７
２．饵……………………………………………１７
３．蜜饵…………………………………………１８
４．餈……………………………………………１８
５．酏食…………………………………………１８
６．糁食…………………………………………１８
７．粔敉…………………………………………１９
８．饼……………………………………………１９
　第四节　小结……………………………………………２０
１目　　录

第二章　两汉魏晋南北朝时期……………………………２１
　第一节　概述……………………………………………２１
　第二节　面点原料………………………………………２３
（一）谷物方面…………………………………………２３
（二）乳品方面…………………………………………２４
（三）调料方面…………………………………………２４
　第三节　面点制作工具…………………………………２５
（一）磨…………………………………………………２５
（二）罗…………………………………………………２６
（三）蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑……………………２６
（四）模子等成形工具…………………………………２８
　第四节　面点发酵法的进展……………………………２８
　第五节　主要面点品种…………………………………３０
（一）汉朝面点…………………………………………３０
１．胡饼…………………………………………３０
２．蒸饼…………………………………………３１
３．汤饼…………………………………………３１
４．蝎饼…………………………………………３１
５．髓饼…………………………………………３２
６．索饼…………………………………………３２
７．水溲饼………………………………………３２
８．酒溲饼………………………………………３２
９．枣糒…………………………………………３２
１０．居女…………………………………………３２
１１．仆促…………………………………………３２
２中华饮食文库

１２．蓬饵…………………………………………３２
（二）魏晋南北朝面点品种……………………………３３
１．馒头…………………………………………３３
２．馄饨…………………………………………３４
３．馎饦…………………………………………３４
４．水引…………………………………………３５
５．煎饼…………………………………………３６
６．牢丸…………………………………………３６
７．碁子面………………………………………３８
８．烧饼…………………………………………３８
９．豚皮饼………………………………………３８
１０．饆饠…………………………………………３９
１１．蒸饼…………………………………………３９
１２．汤饼…………………………………………３９
１３．粲……………………………………………４０
１４．膏环…………………………………………４０
１５．细环饼………………………………………４０
１６．餢M…………………………………………４１
１７．……………………………………………４１
１８．糉……………………………………………４１
１９．胡饭…………………………………………４２
２０．……………………………………………４２
　第六节　面点与年节食俗………………………………４４
（一）元旦与“五辛盘”………………………………４６
（二）人日、天穿节与“煎饼”………………………４８
３目　　录

（三）寒食与“醴酪”、“寒具”………………………４９
（四）夏至、端午与粽子………………………………５０
（五）伏日与“汤饼”…………………………………５６
（六）重阳与糕…………………………………………５７
　第七节　面点著述………………………………………５９
（一）《饼赋》…………………………………………６０
（二）《饼说》…………………………………………６２
（三）《齐民要术》……………………………………６３
　第八节　小结……………………………………………６５
第三章　隋唐五代时期……………………………………６６
　第一节　概述……………………………………………６６
　第二节　面点制作条件的变化…………………………６８
（一）原料更加丰富……………………………………６８
（二）磨面业的兴起……………………………………７０
（三）燃料及炊具的进步………………………………７１
　第三节　主要面点品种…………………………………７２
（一）面点新品种………………………………………７２
１．饠……………………………………………７３
２．饆饠…………………………………………７３
３．捻头…………………………………………７５
４．饺子…………………………………………７５
５．素蒸…………………………………………７５
６．面…………………………………………７６
７．包子…………………………………………７６
（二）旧有面点的发展…………………………………７６
４中华饮食文库

１．饼……………………………………………７６
（１）胡麻饼…………………………………７６
（２）古楼子…………………………………７７
（３）五福饼…………………………………７７
（４）石鏊饼…………………………………７７
（５）赵大饼…………………………………７７
（６）莲花饼餤………………………………７８
（７）同阿饼…………………………………７８
（８）红绫饼餤………………………………７８
２．汤饼…………………………………………７９
３．馄饨…………………………………………７９
（１）五般馄饨………………………………８０
（２）二十四气馄饨…………………………８０
４．馎饦…………………………………………８０
５．寒具…………………………………………８０
６．粽子…………………………………………８０
７．馒头…………………………………………８１
８．糕……………………………………………８１
　第四节　食疗面点………………………………………８１
（一）《食疗本草》中的面点…………………………８２
（二）《食医心鉴》中的面点…………………………８３
　第五节　佛教与面点……………………………………８５
　第六节　面点与风俗……………………………………８９
（一）年节面点…………………………………………８９
１．上元油N……………………………………８９
５目　　录

２．春日春盘……………………………………９１
３．端午粽子、粉团……………………………９１
４．重阳糕………………………………………９２
５．腊日萱草面、脂花餤………………………９２
（二）人生仪礼、喜庆活动中的面点…………………９３
（三）茶与面点…………………………………………９３
　第七节　面点店铺的出现………………………………９５
　第八节　中外面点交流…………………………………９６
　第九节　面点著述………………………………………９８
　第十节　小结……………………………………………１００
第四章　宋代………………………………………………１０１
　第一节　概述……………………………………………１０１
　第二节　面点制作条件的变化…………………………１０３
（一）面点原料………………………………………１０３
（二）磨面业…………………………………………１０５
（三）面点制作工具…………………………………１０６
　第三节　主要面点品种…………………………………１０６
（一）面点新品种……………………………………１０６
１．包子…………………………………………１０６
２．角子…………………………………………１０７
３．夹儿…………………………………………１０７
４．酸豏…………………………………………１０７
５．兜子…………………………………………１０８
６．馉饳儿………………………………………１０８
７．玉灌肺………………………………………１０９
６中华饮食文库

８．辗展…………………………………………１０９
９．科斗…………………………………………１１０
１０．骆驼蹄……………………………………１１０
１１．元宵………………………………………１１０
１２．米缆………………………………………１１１
１３．松黄饼、簷葡煎…………………………１１１
（二）旧有面点品种的发展…………………………１１１
１．炉饼、蒸饼、油饼…………………………１１２
２．汤饼…………………………………………１１２
（１）红丝馎饦………………………………１１３
（２）水滑面方………………………………１１３
（３）梅花汤饼………………………………１１３
３．馄饨…………………………………………１１４
４．馒头…………………………………………１１４
（１）太学馒头………………………………１１４
（２）蕈馒头…………………………………１１５
５．粽子…………………………………………１１６
６．团子…………………………………………１１６
（１）沙团……………………………………１１７
（２）水团……………………………………１１７
（３）炒团……………………………………１１７
７．馓子…………………………………………１１７
８．糕……………………………………………１１８
（１）五香糕…………………………………１１９
（２）广寒糕…………………………………１１９
７目　　录

（３）蓬糕……………………………………１１９
　第四节　食疗面点………………………………………１２０
　第五节　筵席中的面点…………………………………１２４
　第六节　繁盛的面点业…………………………………１２５
（一）众多的面点店铺………………………………１２６
１．汴京的面点店铺……………………………１２６
２．临安的面点店铺……………………………１２６
面食店……………………………………１２６
荤素从食店………………………………１２７
酒肆………………………………………１２７
茶肆………………………………………１２７
作坊………………………………………１２７
（二）丰富多彩的面点品种…………………………１２７
（三）经营手法灵活…………………………………１２９
１．店铺布局合理………………………………１２９
２．营业时间长…………………………………１２９
３．服务态度好…………………………………１３０
（四）面点业的竞争…………………………………１３１
（五）早期面点流派…………………………………１３２
　第七节　面点与风俗……………………………………１３２
（一）节日与面点……………………………………１３２
１．春日春盘与春茧……………………………１３２
２．元宵节与元宵………………………………１３３
３．寒食、清明与子推燕等……………………１３４
４．端午与粽子等………………………………１３５
８中华饮食文库

５．七夕与笑靥儿等果实………………………１３５
６．秋社与社糕…………………………………１３７
７．重阳节与狮蛮………………………………１３８
８．冬至与馄饨…………………………………１３８
（二）人生仪礼与面点………………………………１３９
婚姻方面………………………………………１３９
生育方面………………………………………１３９
生日方面………………………………………１３９
　第八节　面点著述………………………………………１４０
（一）烹饪著作中的面点……………………………１４０
１．吴氏《中馈录》中的面点…………………１４１
２．《山家清供》中的面点……………………１４１
３．《本心斋疏食谱》中的面点………………１４２
（二）面点诗词………………………………………１４２
１．苏轼《送范德儒》…………………………１４３
２．苏轼《端午贴子词》………………………１４３
３．张耒《卖饼儿》诗…………………………１４３
４．陆游《朝饥食齑面甚美戏作》……………１４４
５．陆游《初冬绝句》…………………………１４４
６．陆游《绝句》………………………………１４５
７．陈造《谢韩干送丝糕》……………………１４５
　第九节　小结……………………………………………１４７
第五章　元代………………………………………………１４９
　第一节　概述……………………………………………１４９
　第二节　面点制作条件的变化…………………………１５１
９目　　录

（一）原料方面………………………………………１５１
（二）面粉加工方面…………………………………１５２
（三）面点制作工具及发酵法方面…………………１５４
　第三节　面点品种………………………………………１５４
（一）面点新品种……………………………………１５４
１．烧卖…………………………………………１５５
２．春卷…………………………………………１５５
３．卷子…………………………………………１５５
４．河漏…………………………………………１５６
５．拨鱼…………………………………………１５６
６．古刺赤………………………………………１５６
７．糕糜…………………………………………１５７
８．秃秃麻失……………………………………１５７
９．春盘面………………………………………１５８
１０．搠罗脱因…………………………………１５８
（二）旧有品种的发展………………………………１５９
１．馎饦…………………………………………１５９
（１）山芋馎饦………………………………１５９
（２）玲珑馎饦………………………………１５９
２．面条…………………………………………１５９
（１）挂面……………………………………１５９
（２）红丝……………………………………１６０
（３）红丝面…………………………………１６０
（４）经带面…………………………………１６０
３．馄饨…………………………………………１６１
１０中华饮食文库

（１）鸡头粉馄饨……………………………１６１
（２）煮馄饨…………………………………１６１
４．角子…………………………………………１６１
（１）水晶角子………………………………１６２
（２）驼峰角子………………………………１６２
（３）烙面角子………………………………１６２
５．包子…………………………………………１６２
（１）天花包子………………………………１６３
（２）鱼包子…………………………………１６３
６．兜子…………………………………………１６３
（１）蟹黄兜子………………………………１６３
（２）荷莲兜子………………………………１６４
７．馒头…………………………………………１６４
（１）剪花馒头………………………………１６４
（２）鹿奶肪馒头……………………………１６５
（３）平坐大馒头……………………………１６５
（４）黄雀馒头………………………………１６５
８．炉饼…………………………………………１６６
（１）黑子儿烧饼……………………………１６６
（２）牛奶子烧饼……………………………１６６
（３）肉油饼…………………………………１６６
（４）烧饼……………………………………１６７
９．子…………………………………………１６７
（１）鸡头粉雀舌子………………………１６７
（２）水龙子………………………………１６８
１１目　　录

（３）米心棊子………………………………１６８
１０．煎饼………………………………………１６８
（１）七宝卷煎饼…………………………１６８
（２）金银卷煎饼…………………………１６９
１１．糕…………………………………………１６９
（１）柿糕…………………………………１６９
（２）高丽栗糕……………………………１６９
　第四节　食疗面点………………………………………１７０
（一）《饮膳正要》中的食疗面点……………………１７０
（二）《寿亲养老新书》中的食疗面点………………１７３
　第五节　面点与风俗……………………………………１７４
　第六节　面点的外传……………………………………１７６
　第七节　面点著述………………………………………１７８
（一）《云林堂饮食制度集》…………………………１７８
（二）《居家必用事类全集·饮食类》………………１８０
　第八节　小结……………………………………………１８２
第六章　明代………………………………………………１８４
　第一节　概述……………………………………………１８４
　第二节　面点制作条件的变化…………………………１８５
（一）原料方面………………………………………１８６
（二）炊具、燃料方面………………………………１８９
（三）发酵法等方面…………………………………１９０
　第三节　面点品种………………………………………１９１
（一）面点新品种……………………………………１９１
１．扯面…………………………………………１９１
１２中华饮食文库

２．烧饼面枣……………………………………１９２
３．艾窝窝………………………………………１９２
４．火烧…………………………………………１９３
５．玉米面果馅蒸饼……………………………１９３
６．月饼…………………………………………１９３
７．光饼…………………………………………１９３
８．酥饼油线……………………………………１９４
９．花色面点……………………………………１９４
（１）一捻酥…………………………………１９４
（２）香花……………………………………１９４
（３）芝麻叶…………………………………１９４
（４）巧花儿…………………………………１９４
（５）芙蓉叶…………………………………１９４
（６）玉茭白…………………………………１９５
（二）旧有品种的发展………………………………１９５
１．面条…………………………………………１９５
（１）燥子肉面………………………………１９５
（２）鸡面……………………………………１９５
（３）齑面……………………………………１９６
（４）鸡子面…………………………………１９６
２．馎饦…………………………………………１９６
３．馄饨…………………………………………１９６
４．角子…………………………………………１９７
（１）汤角……………………………………１９７
（２）蜜透角儿………………………………１９７
１３目　　录

（３）水明角儿………………………………１９７
５．包子…………………………………………１９７
６．馒头…………………………………………１９８
７．卷子…………………………………………１９８
８．茧子…………………………………………１９９
９．春饼、油煎卷………………………………１９９
１０．炉饼………………………………………２００
（１）椒盐饼………………………………２００
（２）复炉烧饼……………………………２００
（３）烧饼…………………………………２００
（４）酥油饼………………………………２００
１１．糰子、米丸………………………………２０１
（１）水糰…………………………………２０１
（２）水磨丸………………………………２０１
（３）水浮丸………………………………２０１
１２．糕…………………………………………２０１
（１）松糕…………………………………２０２
（２）生糖糕………………………………２０２
（３）米糕…………………………………２０２
　第四节　食疗面点………………………………………２０３
　第五节　面点与风俗……………………………………２０６
１．元旦与春饼、年糕、扁食………………………２０６
２．立春与春盘………………………………………２０７
３．元宵节与元宵……………………………………２０７
４．二月二日与油煎饼………………………………２０８
１４中华饮食文库

５．浴佛节与不落夹…………………………………２０８
６．端午与粽子………………………………………２０９
７．伏日与过水面……………………………………２１０
８．中秋节与月饼……………………………………２１０
９．重阳节与糕………………………………………２１２
１０．冬至与馄钝………………………………………２１３
　第六节　面点著述………………………………………２１３
（一）烹饪著作中的面点内容………………………２１３
１．《易牙遗意》………………………………２１３
２．《宋氏养生部》……………………………２１５
３．《宋氏尊生部》……………………………２１７
４．《饮馔服食笺》……………………………２１７
（二）面点诗作………………………………………２１８
１．程敏政《傅家面食行》……………………２１９
２．吴宽《粉丸》………………………………２２０
３．袁宏道《元夕，度门出宫中月饼同赋》……
……………………………………………２２１
　第七节　小结……………………………………………２２２
第七章　清代………………………………………………２２４
　第一节　概述……………………………………………２２４
　第二节　面点制作条件的变化…………………………２２６
（一）原料方面………………………………………２２７
（二）面粉加工方面…………………………………２２７
（三）炊具、加工工具方面…………………………２２８
（四）发酵法方面……………………………………２３０
１５目　　录

　第三节　主要面点品种…………………………………２３１
（一）面条……………………………………………２３１
１．五香面、八珍面……………………………２３１
２．伊府面………………………………………２３１
３．素面…………………………………………２３２
４．鳝鱼面………………………………………２３２
５．蝴蝶面………………………………………２３２
６．破布衫………………………………………２３２
７．炒面条………………………………………２３２
８．抻面…………………………………………２３２
９．削面…………………………………………２３３
１０．捏面………………………………………２３３
１１．饸饹………………………………………２３３
１２．饾………………………………………２３３
１３．瓢儿漏……………………………………２３３
１４．问句句……………………………………２３３
１５．………………………………………２３４
１６．托面………………………………………２３４
（二）馄饨……………………………………………２３４
１．汤馄饨………………………………………２３５
２．蒸馄饨………………………………………２３５
（三）角子、饺子……………………………………２３５
１．野鸭粉饺……………………………………２３６
２．蛋饺…………………………………………２３６
３．颠不棱………………………………………２３６
１６中华饮食文库

４．粉果（粉角）………………………………２３６
（四）合子……………………………………………２３７
１．韭合…………………………………………２３７
２．芝麻粉盒……………………………………２３７
３．野鸭粉盒……………………………………２３７
４．蟹肉粉盒……………………………………２３７
５．盒子…………………………………………２３８
（五）包子……………………………………………２３８
１．灌汤肉包……………………………………２３８
２．蟹肉徽包……………………………………２３８
３．米粉菜包……………………………………２３８
４．豆腐皮包子…………………………………２３９
（六）馒头……………………………………………２３９
１．千层馒头……………………………………２３９
２．小馒头………………………………………２４０
３．豆沙馒头……………………………………２４０
４．南翔馒头……………………………………２４０
５．荞麦馒头……………………………………２４０
６．山药馒头……………………………………２４０
（七）面卷……………………………………………２４０
１．豆沙卷………………………………………２４０
２．油糖切卷……………………………………２４０
３．椒盐切卷……………………………………２４０
４．汤面卷………………………………………２４１
（八）烧卖……………………………………………２４１
１７目　　录

１．火腿烧卖……………………………………２４１
２．蟹肉烧卖……………………………………２４１
３．油糖烧卖……………………………………２４１
４．肉丝烧卖……………………………………２４２
（九）煎饼、薄饼……………………………………２４２
（十）炉饼、烙饼……………………………………２４２
１．顶酥饼………………………………………２４２
２．内府玫瑰火饼………………………………２４２
３．晋府千层油旋烙饼…………………………２４３
４．金钱饼………………………………………２４３
５．锅块饼………………………………………２４３
６．刘方伯月饼…………………………………２４３
７．天然饼………………………………………２４３
８．石子炙………………………………………２４３
（十一）麻花、馓子、油条…………………………２４３
（十二）团子、圆子…………………………………２４５
１．青糕青团…………………………………２４５
２．金团………………………………………２４５
３．罗卜汤团…………………………………２４５
４．水粉汤团…………………………………２４５
５．煎堆………………………………………２４５
６．挂粉汤圆…………………………………２４６
（十三）粽子…………………………………………２４６
１．竹叶粽……………………………………２４６
２．豆沙粽……………………………………２４６
１８中华饮食文库

３．火腿粽……………………………………２４６
（十四）糕……………………………………………２４６
１．绿豆糕……………………………………２４７
２．八珍糕……………………………………２４７
３．蒸粘糕……………………………………２４７
４．蒸罗卜糕…………………………………２４７
５．蒸茯苓糕…………………………………２４７
６．脂油糕……………………………………２４７
７．百果糕……………………………………２４８
８．三层玉带糕………………………………２４８
９．黄豆糕……………………………………２４８
１０．枣糕……………………………………２４８
１１．风糕……………………………………２４８
１２．莲子糕…………………………………２４８
　第四节　重要面点流派…………………………………２４９
（一）北京面点………………………………………２４９
（二）山东面点………………………………………２５２
（三）山西面点………………………………………２５５
（四）陕西面点………………………………………２５８
（五）扬州面点………………………………………２６０
（六）苏州面点………………………………………２６３
（七）杭州面点………………………………………２６６
（八）广东面点………………………………………２６９
（九）四川面点………………………………………２７１
（十）其他地区著名面点……………………………２７５
１９目　　录

　第五节　少数民族面点…………………………………２８２
（一）满族面点………………………………………２８３
（二）蒙古族面点……………………………………２８６
（三）回族面点………………………………………２８８
（四）维吾尔族面点…………………………………２９０
（五）藏族面点………………………………………２９２
（六）白族面点………………………………………２９３
（七）壮族面点………………………………………２９５
（八）其他少数民族面点……………………………２９６
　第六节　孔府面点………………………………………２９７
　第七节　清代宫廷面点…………………………………３０３
（一）清代宫廷饮食概况……………………………３０４
（二）清宫膳食管理服务机构………………………３０９
（三）清宫烹饪原料及皇室“宫分”………………３１２
（四）清代宫廷面点品种……………………………３１８
（五）清代宫廷面点的制作特色……………………３２０
　第八节　食疗面点………………………………………３２３
　第九节　面点与风俗……………………………………３２７
（一）年节面点………………………………………３２８
１．元旦面点……………………………………３２８
２．立春面点……………………………………３２９
３．上元节面点…………………………………３３０
４．填仓节面点…………………………………３３２
５．二月初二面点………………………………３３３
６．寒食节、清明节面点………………………３３３
２０中华饮食文库

７．四月八日面点………………………………３３４
８．端午节面点…………………………………３３５
９．夏至面点……………………………………３３６
１０．七夕面点…………………………………３３６
１１．中元节面点………………………………３３７
１２．中秋节面点………………………………３３８
１３．重阳节面点………………………………３３９
１４．冬至面点…………………………………３４０
１５．腊月年糕…………………………………３４０
１６．开斋节面点………………………………３４１
１７．火把节面点………………………………３４１
（二）人生仪礼方面的面点…………………………３４２
１．婚姻方面的面点……………………………３４２
２．生育方面的面点……………………………３４３
３．生日方面的面点……………………………３４４
　第十节　面点市场………………………………………３４４
（一）面点摊贩………………………………………３４４
（二）面点店铺………………………………………３４５
（三）茶肆与面点……………………………………３４７
　第十一节　中外面点交流………………………………３５０
（一）西餐及西式面点的传入………………………３５０
（二）《造洋饭书》与西点……………………………３５３
（三）中国面点的外传………………………………３５４
　第十二节　面点著述……………………………………３５８
（一）烹饪考著及有关著作中的面点内容…………３５８
２１目　　录

１．《闲情偶寄·饮馔部》……………………３５８
２．《食宪鸿秘》、《养小录》…………………３６０
３．《醒园录》…………………………………３６１
４．《随园食单》………………………………３６２
５．《调鼎集》…………………………………３６３
６．《素食说略》………………………………３６５
（二）面点诗赋………………………………………３６７
１．蒲松龄《煎饼赋》并序……………………３６７
２．袁枚《赞萧美人点心诗》…………………３６９
３．李光庭《碾转》……………………………３７１
４．吴曼云《江村节物词·月饼》……………３７１
５．雪印轩主《爱窝窝》………………………３７２
６．俞樾《忆京都》词…………………………３７２
　第十三节　小结…………………………………………３７４
主要参考文献………………………………………………３７５
后记…………………………………………………………３８２