[s1006]中国名菜荟萃(pdf电子书)

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内容介绍

目　　录
第一部分　优秀菜例制作方法
（一）食品雕刻类……２
１A一品南瓜…………２
２A喜鹊登梅（１）…３
３A金鱼戏鹅…………４
４A水果西瓜灯………４
５A四拼花篮…………５
６A双雀献宝…………６
７A龙凤瓜盅…………７
８A花　瓶……………８
９A再回首……………８
１０A岭城腾飞………８
１１A龙船……………９
１２A迎宾花篮………９
１３A鱼　乐…………９
１４A喜鹊登梅
（２）……………１０
１５A麻姑献寿………１０
（二）　冷拼类……１０
１６A雪山花篮………１０
１７A孔雀开屏（１）…
…………………１１
１８A八卦冷拼………１２
１９A百花迎春………１３
２０A金钱蝴蝶………１４
２１A孔雀献珠………１５
２２A西湖断桥………１５
２３A竹　苑…………１６
２４A鸳鸯戏水………１６
２５A锦鸡报春………１７
２６A湖光山色………１８
２７A水晶翡翠糕……１９
２８A黄荆凉粉………１９
２９A孔雀开屏
（２）……………２０
１中国名菜荟萃
３０A群鹤争鸣………２１
３１A喜鹊水仙………２１
３２A松鹤延年
（１）……………２２
３３A金鱼闹莲………２３
３４A海阔鱼翔………２４
３５A燕舞迎春归……２４
３６A金鸡独立………２５
３７A锦鸡欲飞………２６
３８A双凤相会………２７
３９A拼　盘…………２８
４０A孔雀牡丹
（八围碟）……２８
４１A彩蝶戏牡丹……２９
４２A凤戏牡丹………３０
４３A牡丹争艳………３１
４４A金鱼戏莲………３１
４５A盆　景…………３２
４６A水　牛…………３３
４７A唐三彩…………３３
４８A杨岐春晓………３４
４９A凤麓秋色………３５
５０A群鱼追珊瑚……３６
５１A鸳鸯戏水………３７
５２A玉兔迎春………３８
５３A西山小景………３８
５４A彩蝶纷飞………３９
５５A雁塔风光………４０
５６A龙凤呈祥
（１）……………４０
５７A二龙戏珠………４１
５８A蜜汁喜迎梅……４２
５９A龙凤呈祥
（２）……………４３
６０A什锦冷拼
（１）……………４４
６１A什锦冷拼
（２）……………４５
６２A群蝶戏梅………４６
６３A飞蝶冷盘………４６
６４A彩　蝶（１）…４７
６５A彩　蝶（２）…４８
６６A彩蝶戏花………４８
６７A蝶恋蝶…………４９
６８A双蝶戏梅………５０
６９A大鹏展翅………５０
７０A凤穿牡丹………５１
７１A花　篮（１）…５２
７２A花　篮（２）…５３
７３A花　篮（３）…５３
２中国名菜荟萃
７４A满篮桔红………５４
７５A梅花冷盘………５５
７６A熊猫戏竹………５５
７７A松鹤长青………５６
７８A一帆风顺………５８
７９A热带鱼…………５９
８０A双色鱼丸………５９
８１A蝶恋花…………６０
８２A松鹤延年
（２）……………６０
８３A荷塘春色………６１
８４A什锦冷拼
（３）……………６１
８５A什锦冷拼
（４）……………６２
８６A凤　凰（１）…６２
８７A孔雀开屏
（３）……………６３
８８A凤　凰（２）…６４
８９A凤　凰（３）…６４
９０A锦上添花………６５
９１A凤凰恩侣………６６
９２A八宝葫芦鸡……６７
９３A孔雀鸽蛋三
味虾……………６７
９４A蜜汁�…………６８
９５A母子相会
（鲁菜）………６９
９６A太河风光………７０
９７A云台仙桃………７１
９８A雄鹰苍松………７１
９９A松鹤延年
（３）……………７２
１００A雄鹰展翅
（１）…………７３
１０１A虎　啸………７３
１０２A葡萄盆景……７４
１０３A四喜迎春……７５
１０４A雄鹰展翅
（２）…………７６
１０５A雄鸡报晓……７６
１０６A山　恋………７７
１０７A百泉小景……７８
１０８A玉兔登山……７９
１０９A果味锅巴……８０
１１０A西冷拼盘……８０
１１１A雪里青松……８１
１１２A桔子桃仁……８２
（三）面点类………８３
１１３A一品喜糕……８３
３中国名菜荟萃
１１４A福禄寿桃……８４
１１５A花卉米点……８４
１１６A莲池白鹅……８６
１１７A荷花争艳……８７
１１８A玉兔乐………８８
１１９A香糯梨………８８
１２０A果酱酥排……８９
１２１A葵花鸡茸饺…８９
１２２A烤气鼓………９０
１２３A龙须夹沙酥…９１
１２４A蝴蝶文蛤饼…９１
１２５A四喜饺………９２
１２６A四味荞包
（创新菜）……９３
１２７A刺猬菊花酥…９４
１２８A黄油炸鸡卷…９５
１２９A金钱三色吐
司……………９６
１３０A四鹤桔酥……９７
１３１A仙鹤戏水……９７
（四）　热菜类……９８
　ⅠA鱼类
１３２A整鱼两吃……９８
１３３A大千干烧鱼…９９
１３４A清蒸草鱼……１００
１３５A整鱼三吃……１０１
１３６A吉祥鳜鱼……１０１
１３７A茄汁菊花活鱼
（鲁菜）……１０２
１３８A清蒸加吉鱼
（鲁菜）……１０３
１３９A清蒸三夹鱼……
…………………１０３
１４０A蔬菜烤目鱼
（西菜）……１０４
１４１A鲤鱼献宝（创
新菜）………１０５
１４２A双蛙观棋……１０７
１４３A茄汁菊花鱼
………………１０８
１４４A苹果黄油烙鳜
鱼（西菜）……
…………１０９
１４５A川味菊花鱼
（川菜）……１１０
１４６A百花鱼肚（徐
海名菜）……１１１
１４７A太极鱼仁……１１２
１４８A鱼茸翠扇
（鲁菜）……１１３
４中国名菜荟萃
１４９A萝卜鱼………１１４
１５０A龙舟鱼（创
新菜）………１１４
１５１A冲油波浪鱼
（创新菜）…１１５
１５２A雪里藏蛟（创
新菜）………１１６
１５３A金毛狮子鱼（创
新菜）………１１７
１５４A竹板鱼………１１８
１５５A桔瓣鱼丸……１１９
１５６A琵琶鱼肚……１１９
１５７A莲花鱼丝（创
新菜）………１２０
１５８A丰收在望……１２１
１５９A小鸭玉米（鲁
菜）…………１２２
１６０A葡萄鱼（鲁
菜）…………１２２
１６１A鹦鹉如意（淮
扬菜）………１２３
　ⅡA禽（鸡、鸭）类
１６２A红扒鸭（粤
菜）…………１２５
１６３A荷包布袋鸡……
…………………１２６
１６４A人参炖鸡（药
膳）…………１２７
１６５A玉珠枸杞鸡
（药膳）……１２８
１６６A烫片鸭子……１２９
１６７A翡翠鸡脯（淮
扬菜）………１３０
１６８A人参贝母鸡
（药膳）……１３１
１６９A葱油凤爪……１３１
１７０A凤翅鳝段（淮
扬菜）………１３２
１７１A汽锅鸡………１３３
１７２A�柿飞龙（创
新菜）………１３３
１７３A灯笼鞭炮鸡
（京菜）……１３５
１７４A药膳扒鸡（创
新菜）………１３５
１７５A芙蓉卧鸡（创
新菜）………１３６
１７６A莲藕荷花鸡（创
新菜）………１３７
５中国名菜荟萃
１７７A卧龙酒醉鸡（创
新菜）………１３８
１７８A芙蓉兰花鸡腰
（创新菜）…１３９
１７９A绥定丝脱鸡
（川菜）……１４０
１８０A八宝鸡翅（创
新菜）………１４１
１８１A蛋美扣鸡……１４２
１８２A凤腿鱼丸……１４３
１８３A菜心鸡茸糕（创
新菜）………１４４
１８４A道口烧鸡
………………１４５
１８５A鳞甲怀凤（创
新菜）………１４５
１８６A酿菊花玉米笋
（创新菜）…１４７
１８７A荷叶三鲜（创
新菜）………１４７
　ⅢA甲鱼类
１８８A凤尾元鱼（淮
扬菜）………１４８
１８９A八宝甲鱼（鲁
菜）…………１４９
１９０A清蒸竹荪甲鱼
（创新菜）
………………１５０
１９１A兰花甲鱼（鲁
菜）…………１５１
１９２A犬鼋烩（徐海
名菜）………１５１
　ⅣA肉类
１９３A兰花虎皮莲（淮
扬菜）………１５２
１９４A袈裟牛肉（清
真菜）………１５３
１９５A皱纱扣牛肉（清
真菜）………１５４
１９６A扒酿牛舌（创
新菜）………１５５
１９７A桂林芋扣肉（创
新菜）………１５６
１９８A东坡回赠肉（徐
海名菜）……１５７
１９９A咕噜肉（粤
菜）…………１５８
２００A酒酿火腿（淮
扬菜）………１５８
２０１A三色牛鞭……１５９
６中国名菜荟萃
２０２A茄汁菊花里脊
（鲁菜）……１６０
２０３A什锦火锅………
１６１
２０４A香菇肉饼（鲁
菜）…………１６１
２０５A腊味合蒸（湘
菜）…………１６２
２０６A葵花里脊卷（创
新菜）………１６２
２０７A出水芙蓉（创
新菜）………１６４
　ⅤA海鲜、河鲜及
山珍类
２０８A鸳鸯海参拼鸽
蛋（鲁菜）……
…………１６５
２０９A油爆鱿鱼卷（鲁菜）
………………１６５
２１０A双味虎皮蛋
（鲁菜）……１６６
２１１A红烧大参（港
菜）…………１６７
２１２A酿海参………１６８
２１３A四味菊花鳝
（川菜）……１６８
２１４A两吃鲜贝（鲁
菜）…………１６９
２１５A二龙戏珠……１７０
２１６A鸡胸猴头……１７１
２１７A番茄鱿鱼卷……
…………………１７２
２１８A杏元炖山瑞……
…………………１７３
２１９A鸡茸芦笋刺参
（鲁菜）……１７３
２２０A燕子迎春（鲁
菜）…………１７４
２２１A原壳鲍鱼（鲁
菜）…………１７５
２２２A油爆海螺拼�鸡
腿（鲁菜）……
…………１７６
２２３A香炸鲜贝（创
新菜）………１７６
２２４A鹿冲百花菜卷
（创新菜）…１７７
２２５A鸳鸯熊掌（创
新菜）………１７８
２２６A芙蓉太极酿猴
７中国名菜荟萃
头（创新
菜）…………１７９
２２７A荷塘情趣……１８０
２２８A烧八宝葫芦扣干
贝（创新菜）
………………１８１
２２９A金鱼戏珠……１８２
２３０A竹节鳝鱼（创
新菜）………１８３
２３１A家常驼掌（创
新菜）………１８４
２３２A梅花海参（创
新菜）………１８５
２３３A烧全丝（创新
菜）…………１８６
２３４A灯笼鲍鱼（创
新菜）………１８６
２３５A五彩海参（创
新菜）………１８７
２３６A凤尾猴头（创
新菜）………１８８
２３７A玉兔网包猴头
（创新菜）…１８９
２３８A炸“卍”字花
鱼（鲁菜）……
…………１９０
２３９A花篮鲜贝……１９１
２４０A明虾鲜贝……１９２
　ⅥA虾类
２４１A虾球琉璃鸡腿
（淮扬菜）…１９３
２４２A挂绿虾蟹球……
…………………１９４
２４３A两吃大虾……１９５
２４４A酿百花虾（创
新菜）………１９６
２４５A如意虾卷（创
新菜）………１９７
２４６A群龙闹海……１９８
２４７A燕子归巢……１９９
２４８A三鲜双色菜包
（创新菜）…２００
２４９A油焖大虾……２０１
２５０A萝卜大虾……２０１
２５１A玉兔菊花虾
（鲁菜）……２０２
　Ⅶ．豆腐、素菜
类
２５２A荷花豆腐（鲁
８中国名菜荟萃
菜）（１）……２０３
２５３A灯笼豆腐
………………２０４
２５４A荷花豆腐（鲁
菜）（２）……２０５
２５５A兰花豆腐（川
菜）…………２０６
２５６A菱形豆腐（创
新菜）………２０７
２５７A菊花三鲜豆腐
墩（创新菜）…
…………２０８
２５８A菊花笋卷（创
新菜）………２０９
２５９A草原玉兔（创
新菜）………２０９
２６０A金玉两圆（创
新菜）………２１０
２６１A大茸银耳……２１１
２６２A红炆海参……２１２
２６３A翡翠双菇（淮
扬菜）………２１３
２６４A口蘑菜心……２１３
２６５A金莲豆腐（创
新菜）………２１４
２６６A琵琶虾仁……２１５
２６７A归杞醉菇……２１６
２６８A五香排骨……２１７
２６９A鱼形口蘑（创
新菜）………２１７
２７０A金丝松（鲁
菜）…………２１８
２７１A琥珀冬瓜（创
新菜）………２１９
２７２A烧素肠（鲁
菜）…………２１９
　封二菜例
２７３A喜鹊登梅（冷
拼）…………２２０
２１４A白山天池风光
（冷拼）……２２１
　封三菜例
２７５A雪山藏宝（创
新菜）………２２２
２７６A双味鱼………２２３
　封面菜例
２７７A琵琶大虾（鲁
菜）…………２２４
２７８A花　篮（冷拼）
…………………２２５
９中国名菜荟萃
２７９A荷塘月色（冷
拼）…………２２５
　封底
２８０A大型花篮（食
雕）…………２２６
第二部分　优秀论文选
１A试论中国的菜系………………………………………２２８
２A丰盛实惠的鲁菜………………………………………２３１
３A试论川菜味型之变化…………………………………２３４
４A浅论江苏菜……………………………………………２３７
５A论粤菜之特点…………………………………………２４１
６A别有风味的宁帮菜……………………………………２４４
７A浅谈赣菜………………………………………………２４７
８A论食品雕刻技术………………………………………２４９
９A浅谈‘花色造型’菜在筵席中的作用………………２５２
１０A浅谈冷盘起源及冷盘制作……………………………２５４
１１A一桌寿宴席菜单的制定………………………………２６０
１２A豆腐史话与“八公山豆腐”…………………………２６３
１３A话说“烤小猪”………………………………………２６７
１４A浅论火候………………………………………………２７０
１５A浅谈制汤………………………………………………２７７
１６A试论刀工………………………………………………２８０
１７A浅谈上浆、挂糊………………………………………２８２
１０中国名菜荟萃
１８A谈谈油脂在烹调中的作用……………………………２８５
１９A简述制冻………………………………………………２８９
２０A论调味在菜肴中的重要性……………………………２９２
２１A醋在烹调中的作用……………………………………２９５
２２A浅谈吃与营养…………………………………………２９８
２３A浅谈厨房的管理………………………………………３０１