[s780]烹饪基础(pdf电子书)

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内容介绍

前　　言
中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历
史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。社会经济的发展、科
学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪事业的繁
荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。
为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发
展需要，国内贸易部饮食服务业管理司组织编写了这套《烹
饪专业高级工技术培训教材》，作为全国烹饪技术培训站的高
级工培训教材之一，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好
者的自学参考书籍。
这套教材由林则普主编，孙培泉任副主编。
全套教材由《烹饪基础》、《烹调工艺》、《面点工艺》、
《餐厅服务工艺》四种组成，以适应不同专业的需要。
《烹饪基础》，是烹调、面点、餐厅服务三专业的共用基
础教材，全书为上、下两册，共分十篇。在结构内容上，依
照总体的基础课程设置和不同专业的教学要求，较系统地把
烹饪相关科技知识集于一体，并纳入教材各篇的章节体系。各
专业可结合教学需要，从中取材。参加本书撰写的人员和分
工是：第一篇陈光新；第二篇李彪、龙青蓉、丁志培；第三
篇刘登峰；第四篇魏峰；第五篇陈光新、刘四元、曾凡琪、胡

必荣；第六篇陈光新、贺习耀；第七篇向家方；第八篇陈飚；
第九篇陈光新；第十篇鄢跃来。参加本书审稿的有朱宝鼎、李
志武、张振义等。林则普、孙培泉总纂。在本书的编写过程
中，得到武汉商业服务学院、四川烹饪专科学校、北京市服
务管理学校、南京市第二商业局、广州东方宾馆、广西壮族
自治区饮食服务公司等单位以及徐志虔、朱耀华、卿光国、辛
秀敏、芦一、朱大文等同志的大力协助和支持，在此一并致
谢。
由于编者水平有限，编写时间仓促，书中内容欠妥之处，
敬请读者指正。
国内贸易部饮食服务业管理司
一九九四年四月

目　　录
第一篇　烹饪概述……………………………………（１）
　第一章　绪论……………………………………………（１）
第一节　烹饪中的基本概念…………………………（１）
第二节　中国烹饪学的学科体系……………………（４）
　第二章　中国烹饪的起源和发展………………………（７）
第一节　中国烹饪的起源……………………………（７）
第二节　中国菜肴的发展…………………………（１０）
第三节　中国面点的发展…………………………（１８）
第四节　餐厅服务的沿革…………………………（２４）
　第三章　中国烹饪原理………………………………（３０）
第一节　烹饪的要素和作用………………………（３０）
第二节　中国烹饪的特征…………………………（３４）
第三节　中国烹饪的技术规范……………………（４０）
　第四章　中国菜品属性………………………………（４９）
第一节　菜品的分类与命名………………………（４９）
第二节　菜品的传承与变异………………………（５６）
第三节　菜品的审美与考评………………………（６０）
第四节　菜品的整理与规范………………………（６３）
　第五章　中国烹饪风味流派…………………………（６５）
第一节　风味流派的界定…………………………（６５）
１目　　录

第二节　中菜的流派………………………………（７１）
第三节　中点的流派（８４）………………………………
　第六章　中国烹饪文化（９１）………………………………
第一节　丰富的中国烹饪遗产……………………（９１）
第二节　烹饪文化其他表现形式（９９）…………………
第三节　烹饪文化研究需要深入（１０４）…………………
第二篇　烹饪原料（１０６）…………………………………
　第一章　绪论…………………………………………（１０６）
　第二章　植物性原料…………………………………（１０８）
第一节　植物性原料综述…………………………（１０８）
第二节　近年开发引进的植物原料（１２４）………………
　第三章　动物性原料（１３５）…………………………………
第一节　动物性原料综述（１３５）…………………………
第二节　近年开发引进的动物原料（１５１）………………
　第四章　调味原料及其他食品添加剂（１５８）………………
第一节　调料（１５８）………………………………………
第二节　食品添加剂（１７２）………………………………
第三篇　营养卫生（１８６）…………………………………
　第一章　饮食营养卫生基础知识（１８６）……………………
第一节　营养素的生理功能及膳食供给量（１８６）………
第二节　食品污染（１９６）…………………………………
　第二章　烹饪原料的营养卫生（２０３）………………………
第一节　动物性原料的营养卫生（２０３）…………………
２目　　录

目　　录
第一篇　烹饪概述（１）……………………………………
　第一章　绪论（１）……………………………………………
第一节　烹饪中的基本概念（１）…………………………
第二节　中国烹饪学的学科体系……………………（４）
　第二章　中国烹饪的起源和发展………………………（７）
第一节　中国烹饪的起源……………………………（７）
第二节　中国菜肴的发展…………………………（１０）
第三节　中国面点的发展（１８）…………………………
第四节　餐厅服务的沿革（２４）…………………………
　第三章　中国烹饪原理（３０）………………………………
第一节　烹饪的要素和作用（３０）………………………
第二节　中国烹饪的特征（３４）…………………………
第三节　中国烹饪的技术规范（４０）……………………
　第四章　中国菜品属性（４９）………………………………
第一节　菜品的分类与命名（４９）………………………
第二节　菜品的传承与变异（５６）………………………
第三节　菜品的审美与考评（６０）………………………
第四节　菜品的整理与规范（６３）………………………
　第五章　中国烹饪风味流派（６５）…………………………
第一节　风味流派的界定（６５）…………………………
１目　　录

第二节　植物性原料的营养卫生…………………（２１２）
第三节　调料及食品添加剂的营养卫生…………（２１８）
　第三章　烹饪工艺中的营养卫生……………………（２２２）
第一节　营养与合理烹调…………………………（２２２）
第二节　烹饪工艺卫生……………………………（２３１）
　第四章　合理膳食……………………………………（２３７）
第一节　合理膳食结构……………………………（２３８）
第二节　营养配餐与食谱编制……………………（２４５）
　第五章　食物中毒和食源性疾病……………………（２６０）
第一节　食物中毒…………………………………（２６０）
第二节　食源性疾病………………………………（２７１）
第四篇　烹饪化学…………………………………（２７５）
　第一章　食品成分化学知识…………………………（２７６）
第一节　水和无机盐………………………………（２７６）
第二节　糖类………………………………………（２８０）
第三节　脂类………………………………………（２８６）
第四节　蛋白质……………………………………（２９３）
第五节　其他成分…………………………………（３０２）
　第二章　菜点风味化学知识…………………………（３０６）
第一节　菜点风味概述……………………………（３０６）
第二节　菜点色泽与色素…………………………（３０９）
第三节　菜点的香与嗅感物质……………………（３１６）
第四节　菜点滋味与呈味物质……………………（３２４）
３目　　录

第五节　菜点的口感和温感………………………（３３３）
　第三章　烹饪工艺化学知识…………………………（３３７）
第一节　水和无机盐与烹饪………………………（３３８）
第二节　糖类与烹饪………………………………（３４４）
第三节　蛋白质与烹饪……………………………（３５３）
第四节　脂肪与烹饪………………………………（３６１）
第五篇　烹饪工艺美术……………………………（３６８）
　第一章　绪论…………………………………………（３６８）
第一节　烹饪工艺美术的属性……………………（３６８）
第二节　烹饪工艺美术的地位……………………（３７０）
　第二章　实用美术基础知识…………………………（３７２）
第一节　透视与素描………………………………（３７２）
第二节　图案与色彩………………………………（３８２）
第三节　雕塑………………………………………（３９６）
第四节　实用美术字………………………………（４００）
　第三章　菜肴装饰……………………………………（４０３）
第一节　概述………………………………………（４０３）
第二节　食品雕刻…………………………………（４０７）
第三节　工艺凉菜…………………………………（４１１）
第四节　工艺热菜…………………………………（４１５）
　第四章　点心装饰……………………………………（４２２）
第一节　概述………………………………………（４２２）
第二节　面塑造象…………………………………（４２５）
４目　　录

第三节　裱花蛋糕…………………………………（４２９）
第四节　筵席点心…………………………………（４３２）
　第五章　餐厅装饰……………………………………（４３７）
第一节　概述………………………………………（４３７）
第二节　餐室美化…………………………………（４４２）
第三节　台面设计…………………………………（４５４）
第四节　餐巾造型…………………………………（４５９）